法牛奶油开白遗传吗？
这问题怎么没人回复啊……我是做乳品的，其实“水解”这个词不太准确（但也没错） ，应该叫“预处理”。就是通过各种手段将酪蛋白从乳清中分离出来，这个过程在发酵剂添加到牛奶中进行，通过搅拌让二者充分融合。这一步的操作根据产品的不同而有所差异。比如做成酸奶，就需把搅拌好的奶液装入容器中盖紧盖子，让乳酸菌在温度适宜的环境下发酵一定的时间；如果做成奶油奶酪，则需要把搅拌好的奶液加热到80℃左右保持一定时间，使脂肪球表面形成一层卵磷脂膜，以防止脂肪的氧化和后续的水解。
总之呢，不管是哪种产品，都是要先对原料进行预处理才能继续进行接下来的发酵过程。 至于题主的问题嘛，我觉得可能涉及到几个方面：
1、是否所有含有α-乳清蛋白的乳制品都容易变质？
答：应该说含有α-乳清蛋白的乳制品都有变质的潜在可能性。因为α-乳清蛋白是人体所需的优质蛋白，而且是完全蛋白，这意味着它不需要额外补充碳水化合物就能被人体直接消化利用。所以，一般来说，只要是有活性的细菌，它们就可以利用α-乳清蛋白作为营养来源繁殖代谢。
当然，我们所说的“活性细菌”是指能分解蛋白质的微生物，而不是指能引起吃的食物腐败臭了的细菌。前者包括各种厌氧芽孢杆菌（泡菜制作中的主要菌群），放线菌（干酪、酱油制作的主要菌群）等等，后者如金黄色葡萄球菌。
2、变质的后果是不是都会产生毒素啊？吃了会不会死人啊？！ 答：一般来讲，细菌分解蛋白质会产生氨氮、胺类、胺基酸等化合物，这些物质并不会产生特殊的毒性，只有达到一定量才会导致中毒反应，这时候往往已经可以闻到气味改变，液体变浑浊，出现絮状沉淀或膏糊状物。此时应及时停止使用，以避免摄入有毒有害物质。但是，有些细菌会产生异尖素、溶血性链球菌抗体等多种生物活性物质，一旦被人吃下去，可能会引起食物中毒，严重的会导致死亡，这类细菌有乳酸菌、肠杆菌等。
3、有没有什么办法解决呢？ 答：对于含有活性细菌的乳制品，为了防止其腐败变质，通常采用的方式是：
①降低其中细菌的生长密度（也就是减少活菌数），这可以通过灭菌或者高温杀菌来实现；
②缩短食品的新鲜程度，尽快销售出去；
③使用耐酸抗碱抑菌剂，如磷酸盐类物质、聚酰胺树脂等，以杀灭或抑制细菌。 目前，国内市场上销售的牛奶大多经过高温杀菌后冷却到常温出售，这样可以较大程度地保证食品安全。而对于一些特殊人群，如儿童、老人，身体免疫力低下者，肠胃功能不完善者，需要补充必需氨基酸者，可以选择食用经过水解处理的蛋白质，这样既可以避免过敏原的刺激，又可以满足机体对营养物质的需求。